Vi er glade for at kunne præsentere denne artikel, som normalt er låst og kun tilgængelig for abonnenter på TID & tendenser, men som vi har valgt at låse op i en begrænset periode. God læselyst!
Restaurationsbranchen er i opbrud. Der er mangel på arbejdskraft og udfordringer med økonomien i kølvandet på corona. Bedre bliver det ikke af gentagne meldinger om dårligt arbejdsmiljø og en kultur, som får historier fra fortidens militær til at blegne. Det er dog ikke hele historien om branchen. For en ny generation af kokke kommer til. Og med dem nye ønsker og drømme for, hvordan man skaber spisesteder, der sætter både råvarer og menneskelig bæredygtighed i front.
Af Johanne Birn
Direktør for det madpolitiske samlingspunkt Madland, Marie Sainabou Jeng, har fulgt branchen tæt i 20 år. Hun har også lagt mærke til den øgede interesse for skabe og drive restaurant på nye måder med fokus på, hvordan man i højere grad kan hjælpe og understøtte hinanden på tværs i branchen.
”Især unge kokke har en meget større frihed i at kontakte hinanden på tværs af uformelle netværk, end jeg oplever ved ældre generationer. De yngre generationer ønsker i højere grad at træde ind i værdifællesskaber og udvikle ideer på tværs,” forklarer Marie Sainabou Jeng. En udvikling, der både handler om at udveksle på tværs af restauranter, og at restauranter i højere grad samarbejder med producenter og leverandører. Det sidste oplever Marie Sainabou Jeng som særlig værdifuldt. For det kan være med til at påvirke det samlede madsystem.
”Det bliver først rigtigt interessant, når vi samarbejder på tværs af værdikæden og er vores økosystem bevidst. Jeg har længe savnet, at kokkene afgiver lidt af deres stjernedrys til dem, der bidrager til, at kokkene kan lykkes med for eksempel at stå på vinderskamlen til konkurrencer. De restauratører og kokke, der er bevidste om, hvad det er for en værdikæde, de indgår i, og hvordan de kan være med til at understøtte, at de andre i værdikæden lykkes, er med til at skabe et mere bæredygtigt madsystem.”
Et godt eksempel på det er restaurant Il Buco på Christianshavn, som bruger både tid og energi på at finde og udvælge leverandører. For restauranten er det særligt vigtigt, at de har et godt samarbejde med deres leverandører, da de udelukkende bruger danske råvarer. Men det handler om meget mere end det, som stifter og ejer Christer Bredgaard forklarer:
”Vi bruger mange timer om ugen, for vi har jo hurtigt 20, 30, 40 leverandører – en til mælk og ost, en til noget andet ost, grøntleverandører og meget mere. Men det er det hele værd, for ved at købe lokalt og selv lave aftalerne med leverandørerne har vi jo også chancen for at levere plastiksækken tilbage, som gulerødderne er leveret i, som de så kan børste af og bruge igen. Det kan vi ikke hos de store grossister.”
Christer Bredgaard fremhæver også samarbejdet med landbruget Birthesminde. De leverer grise til restauranten og får samtidig overskudsbrød med retur, som de fodrer grisene med.
”Det er jo cirkulær økonomi, når det er allerfinest,” som Christer Bredgaard udtrykker det. Il Buco er desuden et godt eksempel på det, Marie Sainabou Jeng fremhæver, når hun efterlyser restauranter, der formår at synliggøre producenterne:
”Il Buco er et fyrtårn og skueplads for nogle af de ypperste producenter. De formår ikke kun at vise, hvad råvarerne kan på tallerkenen, men betragter det også som en kommunikationsøvelse – ja, måske nærmest en pligt at fortælle om deres gode samarbejdspartnere på både menukort og sociale medier.”
Derved kan samarbejdet skabe ekstra værdi for både restaurant og producent. Samtidig kan det også være med til at styrke samarbejdsrelationen og gøre det meningsfuldt at bruge den ekstra energi og de arbejdstimer, som det kræver at håndtere de individuelle aftaler.
Fra mark til bord
Udover de ekstra arbejdstimer, som dialogen og besøgene hos producenterne kræver, er en anden udfordring at få varerne fragtet fra mark til bord. For hvem er ansvarlig for levering og afhentning, når varerne ikke er at finde hos de store grossistfirmaer og dermed ikke automatisk bliver leveret til døren. Her kan et samarbejde på tværs af restauranter være værdifuldt, som Morten Rastad, medstifter og kok hos den et-stjernede Michelin-restaurant Domestic i Aarhus, fortæller:
”Det er vores store hovedpine at få leverandørerne ind til byen. For vi vil helst ikke hente varer, og de vil helst ikke bringe. Så hvis vi kan finde nogle fælles dage, hvor de kommer ind med varer til flere restauranter, giver det større mængder og dermed mening for dem at køre. Vi har et godt forhold til restaurant Hærværk, som vi efterhånden har arbejdet sammen med i fem eller seks år, og vi har mange af de samme leverandører. Vi er på en måde i samme båd, selvom vi driver forskellige forretninger. Så vi deler både leverandører og løbende erfaringer, for det er en ny måde at tænke restaurant på, når man ikke bare kan ringe til én leverandør og få det hele derfra.”
Rune Sørensen, ejer og kok hos restaurant Hærværk, stemmer i:
”I forhold til samarbejdet med vores grøntsagsproducenter har vi ikke gæster nok til at aftage grøntsagerne. Af den grund er det vigtigt, at andre også støtter op om det. Der skal flere med på vognen, så derfor er det også en essentiel del af samarbejdet.”
Det samme beskriver Trine Hahnemann, som udover at være kogebogsforfatter til et hav af både danske og internationale kogebøger også driver bageri, butik og spisested på Østerbro i København. De har valgt at være åben om måden at drive forretning på og deler gerne viden om alt fra forretningsudvikling til, hvordan man finder de rette leverandører. Men det kan også handle om at hjælpe leverandørerne af med varer. Og selvom der bliver rykket på den front, er der stadig oplagte muligheder for endnu mere samarbejde, som Trine Hahnemann ser det.
”Sidste år købte jeg for eksempel et kæmpe parti ænder hjem og solgte videre, så Lone fra Gothenborg, som producerer ænderne, var sikker på, at de var solgt. Det kunne vi gøre meget mere af – også med hele dyr. Vi har en flæskestegssandwich på kortet, men vi kan ikke tage hele dyret, så det ville være ideelt, hvis vi kunne dele det med andre. At aftage hele dyr og lave løsninger, hvor producenterne er sikret, at de kan komme af med deres varer, er både vigtigt og gavnligt for kloden. Derfor er den her slags netværksløsninger vigtige.”
Det er ikke kun restauranterne, der er optagede af at skabe relationer på tværs. Fiskegrossisten Fiskerikajen gør en dyd ud af at blive opfattet som samarbejdspartner frem for leverandør, for på den måde driver de den bedste forretning, beretter stifter Jesper Hansen:
”De fleste fiskegrossister er virksomheder, der har været her i generationer. De har haft fisken, og kokken har ringet for at få fisken. Men vi ser mere os selv som samarbejdspartner end som leverandør. En leverandør er væk fra forretningen, mens vi gerne vil være inde i forretningen. Vi har derfor helt fra starten været meget opmærksomme på, at vi skal så tæt på restauranten, at vi kan byde ind med alternativer, der ville passe bedre til den ret, de har. Men det kan vi kun, hvis vi kender den enkeltes koncept og forrentning godt.”
Den måde at tænke forholdet mellem restaurant og producent peger ind i noget større, som har betydning for hele branchen, forklarer Marie Sainabou Jeng:
”Ved at samarbejde med sine kunder, som Fiskerikajen gør, går producenten væk fra ’underleverandørmentaliteten’. Det peger igen ind i større problematikker som at betale en ordentlig pris for råvarer, kokkenes håndværk, og at kokkene tager deres faglighed tilbage, når de håndterer hele dyr og arbejder med grøntsager og fisk i sæson.”
Samarbejdet på tværs har endog større rækkevidde end blot at gavne restauranter og leverandører, fortæller Marie Sainabou Jeng:
”Lille Bakery på Refshaleøen er, udover at være bageri, også en skueplads og fremelsker af lokale producenter. De står desuden bag Grønt Marked, der nu er en selvstændig forening med marked tre steder i byen med en lang række producenter fra København og omegn. Taler vi ansvarlighed, er vi gået fra, at kokkenes ansvar udelukkende handler om velsmag på tallerkenen til også at handle om bæredygtig forandring, når de arbejder for en større forståelse for værdikæden og større kærlighed til råvarer produceret med umage. Det er et helt særligt ekstra ansvar, de påtager sig, også at uddanne deres gæster.”
Tilbage til rødderne
Men hvad driver kokke og producenter til at lægge den ekstra indsats, som det kræver at omgå det etablerede system og selv bakse med at lave aftaler, gå til såmøder, stå for logistik og alt det andet, der følger med? Spørger man Marie Sainabou Jeng, handler det blandt andet om, at der er kommet en ny generation af kokke, som stiller andre og nye krav til både arbejdet og branchen.
”Der er nye tilgange til samarbejder på tværs, hvilket man også ser hos iværksættermiljøer som Kitchen Collective i Kødbyen. De er bundet op på det fællesskabende, hvor kokke og iværksættere deles om køkkenplads og går sammen om pop-up-arrangementer, så de både indgår i en fælles værdikæde og støtter lokalsamfundet.”
Netop det at komme tættere på producenter og råvarer er en drivkraft, der går igen hos flere af restauranterne, hvilket Rune Sørensen fra Hærværk fortæller:
”Jeg tror, at det at ville lave restaurant på den her måde stammer fra rigtig mange ting. Skal man tage det tilbage til begyndelsen, så var der en tendens hos mange køkkener til, at det mere og mere blev Excel-arket, der bestemte. Kødet kom afpudset hjem i vakuumposer, og fisk kom i fileter, fordi man udelukkende kiggede på, hvad der kunne betale sig i kroner og ører. På den måde kom man længere og længere væk fra råvarerne. Da vi startede Hærværk, var det for at komme tilbage til rødderne og der, hvor tingene kommer fra. For os er det en livsstil og en tilgang. Det er ikke bare en forretning, men en overbevisning om, at jo bedre råvarer og des bedre forståelse for råvaren, desto bedre håndværker er du.”
Spørger man Jesper Hansen fra Fiskerikajen, hvorfor de tager den ekstra tørn, som det kræver at blive betragtet som samarbejdspartner frem for leverandør, hænger det både sammen med, at de oprindelige stiftere selv kommer fra kokkebranchen, og at de har en mission om at skubbe branchen i en mere bæredygtig retning og tage ansvar for at formidle og dele viden om bæredygtigt fiskeri:
”Mindsettet er vigtigt. Vi ser os selv som en del af branchen, da vi der har startet det, selv er kokke og på den måde allerede er integrerede i branchen. Vi har arbejdet med bæredygtighed siden 2011 og været med til at etablere det, vi kalder skånsomt fiskeri. Vi vil rigtig gerne have bæredygtighed på menuen. Selvom vi måske er mere ambitiøse end flere af vores samarbejdspartnere, kan vi sagtens hjælpe dem, ved at præsentere dem for bæredygtige alternativer, så de kommer i gang.”
For Christer Bredgaard og Il Buco handler det også om bæredygtighed og om at drive en ansvarlig forretning på alle parametre. Konceptet for restauranten stod dog ikke klokkeklart fra dag et, men er opstået over tid:
”Jeg har aldrig haft en strategi eller fået hjælp af konsulenter. Men det gik op for mig, at der fulgte et ansvar med, da jeg pludselig serverede mad for op til 200 mennesker på en uge. Så fra altid at have haft fokus på økologi er vi de seneste år gået hardcore ind på, at det hele skal være dansk. Jeg er ikke selv uddannet kok og har ikke den store erfaring med, hvad andre kokke gør,” forklarer han og fortsætter:
”Men noget af det, vi gør, er at cirkulere kokkene, så de både laver desserter og lærer at slagte et dyr. Vi laver alt charcuteri selv, så det lærer man også. Og bageri har vi også. Er du her et par år, kommer du herfra med en masse viden. Det er jeg lidt stolt af. En af mine forcer er klart, at jeg ikke er skolet som andre kokke, og at jeg har lavet alt muligt andet i både byggebranchen og andre steder, som jeg kan tage læring fra og putte ind i køkkenet. Så jeg ser måske ting, som en udlært kok ikke ser.”
Fra blærerøv til bæredygtighed
Trine Hahnemann har et bud på, hvad der er sket i branchen, som har været med til at sætte udviklingen i gang:
”Der er kommet mange flere unge mennesker, der har en bedre uddannelse og derfor kommer med en anden erfaring. Kommer du i kokkelære, når du er 16 år, så lærer du jo kun den kultur.”
I det hele taget stiller den nye generation andre krav, hvilket også Morten Rastad fra Domestic oplever:
”Der var rigtig meget stolthed i kokkefaget i gamle dage, og det oplever jeg ikke på samme måde i dag. Jeg ved ikke hvorfor, men den helt nye generation af elever har en anden tilgang til at have restaurant. Da jeg var elev, var et arbejde på en Michelin-restaurant det vildeste. I dag er det mere almindeligt. Nu stræber eleverne i højere grad efter frihed, og hos os arbejder eleverne 37 timer om ugen. Det værdsætter de, for de vil også have et liv ved siden af. At være kokkeelev er ikke hele livet, men en del af deres liv. Der skal være mere balance, hvilket er rigtig fornuftigt.”
At tiden, hvor arbejdstimerne helst skulle tælles i hundreder, og det samme med brandmærker og snitsår, er ved at rinde ud, oplever også Trine Hahnemann:
”Noget, kokke elsker, er at fortælle røverhistorier om, hvor meget de har brændt og skåret sig, og inden historien er færdig, er armen blevet både skåret af og syet på igen. Det er meget bedre med de unge. De er ikke interesserede i tonen og det der blærerøv. De er interesserede i at blive dygtigere. Det, den nye generation repræsenterer, er et opgør med flere af de ting.”
Ønsket om at kombinere det at have restaurant med et liv ved siden af har fra begyndelsen været afgørende for Christer Bredgaard, og det afspejler sig i måden, som Il Buco drives på:
”Frihed driver det, og jeg har et fantastisk liv. Jeg har godt nok ingen pensionsopsparing, men jeg arbejder ikke 80 timer om ugen, og jeg kan rejse – oftest med tog – og gøre, hvad jeg vil. Det med den dårlige kultur, tror jeg i høj grad, er noget nedarvet. Hvorfor det er kommet ind i madverdenen, at det skal være så fantastisk perfekt det hele, ved jeg ikke. Jeg tror, det er en fordel for mig, at jeg ikke er født ind i den verden. Faktisk vil jeg helst undgå en Michelin-stjerne, for det skaber et pres. Jeg har ambitioner og passion, men ikke i en grad, hvor jeg ikke kan slippe det. Jeg har lært at give slip på en masse ting og gøre tingene på en anden måde, men jeg tror, at det har en fremtid, og det er jo tydeligvis ikke så populært at arbejde 80 timer om ugen til en fast månedsløn længere.”
For Rune Sørensen fra Hærværk har det også været afgørende at etablere en forretning, der har fokus på både grøn og menneskelig bæredygtighed:
”Der er også kokke i den her generation, der gerne vil tilbage til råvarerne, og som gerne vil vise, at man godt kan arbejde ordentligt. Med respekt for hinanden i køkkenerne – og at vi ikke er konkurrenter, men kolleger. Vi, der gerne vil arbejde bæredygtigt, vil gerne have flere med – ellers er det jo ikke bæredygtigt i længden.”
Om samarbejdet mellem restauranterne kan lade sig gøre afhænger grundlæggende af, hvordan man opfatter hinanden, mener Morten Rastad fra Domestic:
”Overordnet ser vi ikke vores kolleger som konkurrenter. Vi er begyndt at indse, at vi er afhængige af hinanden. For de andre gør, at der kommer turister til, og det betyder noget for den prisklasse, vi er i.”
Bæredygtighed kræver open source
Udover at trække producenter til byen handler samarbejderne også om at dele viden og om skabe mulighed for at blive klogere uden nødvendigvis at skulle tilbage på skolebænken.
”Det er ikke alle kokke, der er glade for at læse bøger. Jeg er for eksempel en af dem, hvor læring skal opleves med hænderne, og der må gerne være nogen, der kan fortælle om deres erfaringer,” forklarer Rune Sørensen fra Hærværk.
Marie Sainabou Jeng har også øje på uddannelseselementet som årsag til, at kokkene griber fat i hinanden:
”Mange af kokkene er videbegærlige og vil flytte sig fagligt og professionelt. De vil lære deres eget fag fra bunden, men også hvordan de sanker, og hvordan jordbrugere dyrker jorden sundere.”
Man kan dele viden og erfaringer på mange måder. Det mest oplagte er, at det foregår i rammer, hvor man gør det, man er bedst til og kender fra hverdagen. Af den grund har Aarhus restauranterne Hærværk og Domestic flere forskellige ting kørende, fortæller Morten Rastad fra Domestic:
”Sammen med Hærværk har vi i flere somre drevet pop-up-restaurant. Det er godt at komme ud af vores vante rammer og bruge seks uger, hvor vi lærer af hinanden. Men vi mødes også til såmøder hos grøntproducenten Sommergrønt en gang om året, hvor vi sætter os ned og får en kop kaffe og snakker sammen om, hvad vi hver især skal bruge af råvarer. Så hører vi måske, at de arbejder med andre ting end os, og hvordan de griber det an.”
Rune Sørensen fra Hærværk supplerer:
”Vi kan også gå ud at spise sammen, men det handler mere om hygge, og så har vi fællesmøder med vinleverandører eller ringer til hinanden, hvis man leder efter bestemte ting eller har noget til overs. For eksempel fik vi sindssygt mange kvæder ind på et tidspunkt, og så kørte vi rundt til de andre og satte kvæder af.”
Men det hele tager tid. Derfor er det vigtigt, at det giver mening. Et samarbejde kan således også handle om at optimere, så tiden bliver brugt bedst muligt, som Rune Sørensen fortæller:
”Lige nu har vi en aftale med spisestedet Bardok, hvor deres elever og vores elever bytter lidt frem og tilbage. Vi koordinerer, så det passer, at vi tager til slagter Kruse og skærer dyr op på samme tid, så vi ikke skal banke på hans dør flere gange. Morten fra Domestic er en haj til fermentering, så vi har også været i deres Food Lab. Vi har ikke selv plads, så i stedet arbejder vi sammen med dem om fermentering. Det handler også om, at der er tusind andre mennesker, der før har gjort tingene, så vi behøver ikke alle sammen at opfinde den dybe tallerken for os selv.”
Trine Hahnemann peger også på flere, som hun løbende sparrer med, men pointerer også, at det kræver et særligt mindset at dele med hinanden. Og det er måske ikke noget for alle.
”Jeg samarbejder for eksempel med Loca Gruppen, som driver flere restauranter. Blandt andet Almanak i Operaen, restaurant Lola og Østergro, som er Danmarks første tagfarm. Vi leverer ting til hinanden, snakker sammen og har også arbejdet sammen under corona. Så tendensen til at arbejde sammen på tværs er der, men det er en bestemt type, der gør det. Vi har alle stærke værdisæt om bæredygtighed, og når vi er i gang med bæredygtighedstanken, er det et naturligt skridt. Du kan ikke lave bæredygtighed, der ikke er open source.”
Forpligtende fællesskaber
I det hele taget spiller bæredygtighed en bærende rolle, når restauranterne prioriterer at bruge ekstra energi på samarbejdet med producenterne. Når man som Il Buco har taget en beslutning om at handle lokalt, er det afgørende, at producenterne også lever op til restaurantens krav og ønsker, fortæller Christer Bredgaard:
”For at kunne stå inde for en producent, er vi nødt til at besøge dem, gå en tur på deres marker og se, hvad de fodrer deres dyr med, og hvordan dyrene har det. Så vidt det er muligt, ved vi, hvor tingene kommer fra. Men det kræver et stort stykke arbejde. De fleste kokke får at vide, at de skal lave de her tyve ting på menukortet, og de bare ringer til grossisten og bestiller, hvad de skal bruge. Vi har vendt det om og ser, hvad der står på markerne, og hvilket vildt vi kan få, samt hvilken fisk der er i sæson, og hvad der er skånsomt fanget. Så laver vi menuen ud fra det.”
Men også producentsiden kan have interesse i at være tæt på aftageren, som Jesper Hansen fra Fiskerikajen beretter:
”Det er vigtigt for os, når vi starter et samarbejde, at vi ikke bare leverer, men forstår forretningen, og hvilke varer der er relevante for dem. Det nytter ikke noget, at vi leverer 500 torskehoveder til Alchemist uden at forstå retten, og hvorfor størrelsen på hovederne er så vigtig. Det skal vi forstå, hvis vi vil have et godt samarbejde.”
Derved bliver samarbejdet også en drivkraft i udviklingen af Fiskerikajen som forretning, fortsætter Jesper Hansen:
”Vi har også restauranter, som har været med til at skubbe vores udvikling. Første tryk kom fra Fiskebaren i Kødbyen, som fra dag et havde besluttet, at alt skulle være bæredygtigt. Det var altså tilbage i 2009, hvor der stort set ikke var noget, der handlede om bæredygtighed inden for fiskeri. Så på den måde var vi med til at definere bæredygtighed på det område. Så kom Noma, som vi har handlet med siden 2010, og efterspurgte varer, som de valgte på grund af kvaliteten, for eksempel dykkerfanget kammusling fra Norge. Da restaurant Amass på Refshaleøen kom til, satte de et andet tryk ved at være langt mere kompromisløse end andre på det tidspunkt.”
Det er altså i høj grad samarbejdet med kunderne, der definerer retningen for udviklingen. Et af de seneste skud på stammen fra Fiskerikajen er en app, som ikke bare skal bruges til varebestilling, men skal fungere som et nyt kommunikationsværktøj mellem Fiskerikajen og deres kunder. Jesper Hansen forklarer:
”Vi har lavet en god måde at kommunikere på i forhold til bestillinger, hvor kunderne for eksempel kan lave ’ønskelister’ over varer, som de ønsker, hvis de rammer en særlig pris. Så kan vi monitorere og vurdere, om vi kan sige ja til en vare, fordi vi på forhånd ved, at vi kan sælge det. Vi vil gerne være den gode samarbejdspartner, der kan levere på den rigtige måde. Derfor skal vi også være i stand til identificere, hvad kunden gerne vil have i morgen.”
Appen er dog ikke det seneste påfund, fortæller Jesper Hansen:
”Det sidste nye er Fiskerizakajaen, som vi åbnede i oktober 2022. Vi ville gerne lave en gastronomisk legeplads for kokkene. Vi hører ofte om fantastiske koncepter og ideer, som aldrig bliver prøvet af, fordi der ikke har været en oplagt måde at prøve det af på. Det kan man nu med Fiskerizakajaen, som er en funktionel restaurant til mellem 18 og 20 personer, som du kan leje eller låne gratis, hvis du er kokkelev. Det er nonprofit, og vi har fået sponsorater og hjælp fra alle mulige.”
I Aarhus fortsætter udviklingen også, og som noget af det seneste har det resulteret i vinbaren Capo, der er et fælles projekt mellem en vinbutik og to restauranter, hvoraf Hærværk er den ene. Om tilblivelsen fortæller Rune Sørensen:
”Vi lavede Capo, fordi Aarhus manglede en mad- og vinbar med fokus på naturlig vin. Aarhus er en studenterby, og mange har ikke så mange penge og går heller ikke så meget ud, så vi syntes, at der manglede et tilbud, der passede til det, og så gik vi flere sammen og åbnede stedet i fællesskab.”
Netop fællesskabet og at tænke sin forretning bredere kan være vigtigt i forhold til at fortsat at være relevant, siger Marie Sainabou Jeng:
”Vi står stadig i en krisetid, og der vælger mange at skære alt fra, som ikke peger direkte ind i forretningen. Se for eksempel på Coops lukning af Irma, eller Arla der opfordrer deres økologer til at gå tilbage til konventionel produktion. Heldigvis har vi også gode eksempler. Dagens iværksættere og professionelle madfolk ser sig selv som en del af et større billede og finder det nødvendigt at indgå i forpligtende fællesskaber i samfundet,” forklarer hun og uddyber:
”Disse fællesskaber bliver omdrejningspunktet for deres værdisæt og det, som de vil ændre i verden. For dem handler det ikke bare om at bidrage på tværs, men også at engagere sig i, hvad det er for jordbrugere, fiskere og møllere, der bidrager til, at de kan lykkes, og hvordan de kan hjælpe dem den anden vej. Men det er stadig i det gryende. I Madland skaber vi rammerne for de folk, der går forrest i at gentænke sammenhængskraft i madsystemet og på tværs af madsystemet. Det sker for eksempel til Madland Festival og i Madland Podcast, hvor man kan møde og lære fra de folk, der går i front med den bæredygtige forandring.”
Behov for samhørighed
At overleve krisetid kræver, at branchen gentænker sig selv og gør op med ideen om, at man skal drive restaurant, som gjaldt det livet. Hvilket, som Morten Rastad fra Domestic oplever det, allerede er i gang:
”Der er sket et kæmpe skifte, fra jeg var elev til nu. Vi har altid snakket meget bæredygtighed, og nu er det gået over til også at handle om menneskene. Går det ud over vores personale, er vi jo ikke bæredygtige alligevel.”
Rune Sørensen fra Hærværk er på sin vis også optimistisk og får det afsluttende ord:
”Vi har en generation, der gerne vil noget anderledes, og som har fokus på det bæredygtige perspektiv og de gode råvarer. Man gider ikke lave dårlig mad, når man står for såplaner og alt det der. Vi har en ung generation, som vi gerne vil vise noget anderledes og en samhørighed i branchen, fordi det er svært at få elever. Vi vil også gerne vise, at det hele ikke er så skraldet, som journalisterne skriver, men at der godt kan være en fremtid i branchen. At arbejde 60-80 timer om ugen er ikke sejt. Vi vil gerne vise en anden vej og nogle ordentlige forhold.”
